コロナ渦中でレストランが次々と閉店していく中、売り上げ業績を伸ばし続けている飲食業界が「ゴーストキッチン」と呼ばれるニュージャンルのバーチャルレストランです。
客席もなくキッチンだけしかない空間で、いくつものジャンルの料理が作り出され、それぞれがブランド名を持っています。
デリバリーや持ち帰り専門店と言った方がピンとくるかもしれませんが、フランスでは新規顧客獲得に向けてレストラン経営者が「ゴーストキッチン」に次々と参入＆チャンスをかけています。
フランス版 ゴーストキッチン「ダークキッチン」
フランスでは「Uber Eats」「JUST EAT」「Deliveroo」などのデリバリーアプリが浸透した事がきっかけで、たった3年間で約20％も配達件数が上昇しました。2018年のデリバリー市場は160百万ユーロ、日本円で約196憶円となり、飲食業界の売り上げ3％を占めています。(参照:https://dark-kitchen.co/#)
今後も数年で売り上げが3倍に膨れ上がると予想されている市場なんですが、そのなかでも「ダークキッチン」に熱い視線が注がれています。
でもこの注目されているダークキッチン、お弁当屋さんのテイクアウトと何が違うのか？
ちょっと見てみましょう。
フランスのゴーストキッチンは2パターン
日本のお弁当屋さんのように注文されたお弁当を配達する。もちろん、これもゴーストキッチンの一部です。要は飲食するスペースを持たない配達専用の店の事を指しますが、今、フランスで目立っているパターンは下の2つです。
既存レストランが配達専用のバーチャルレストランを立ち上げる
一つ目は既に存在しているレストランが配達専用のバーチャルレストランを立ち上げる業態です。
例えば、トンカツ屋さんを経営しているオーナーが「フィッシュ＆チップス」の専門店を立ち上げて、サイトやアプリを通じて販売する事を言います。
実は、トンカツもフィッシュ＆チップスも同じ厨房で作られ、同じ店から配達されるのですが、サイトやアプリ上では別店舗です。
この場合、既にキッチンや調理器具などの設備は整っているので、経営者の方はそんなに苦労しなくても、全く異なるジャンルの料理を提供する事が出来き新規顧客を獲得する事ができます。
▼下はお寿司屋さんが始めた「ポケボウル専門店」。ブランドロゴもお寿司屋さんとは全く違うものを使います。
一つの厨房内にいくつかのバーチャルレストランがある
もう一つのタイプは、大きな厨房を借りてその中で複数ジャンルの料理を作る。
そして、それぞれを独立した専門店としてサイトやアプリ上で紹介し販売する形態です。
この場合、大きな厨房を分割して使用しますが、飲食スペースもないしデリバリー専門として集中する事ができます。
▼個人オーナーだったり、企業でやっている場合が多いのですが、有名なのは「TASTER」
ここは「台湾弁当」「韓国料理」「ベトナム料理」「カツサンド」「ベジハンバーガー」の5つのバーチャルレストランを持っています。
それぞれが独立した専門店になっているので、「Uber Eats」「Deliveroo」などのサイトやアプリでは別店舗として紹介されています。
フランス版 ゴーストキッチンの潜入動画
最後にフランスのダークキッチンについて紹介しているレポート動画の紹介です。
▼ラジオパーソナリティでもあり食専用ユーチューバーがとあるゴーストキッチンに潜入していた動画。
この動画に出てくるオーナーは、一つの厨房で4つのバーチャルレストランを運営しています。
この動画を見た感想では、厨房の他にも、食材の保管場所、料理が出来上がった後に配達の準備をする場所、商品の受け渡しをする場所などが共有スペースになっており、効率よく設計されていて一切の無駄が無いように感じました。
ここでは料理のジャンル毎に持ち場が分れていますが、フランス名物のフライドポテトは専門の人がいるので、各店でそういった人気商品も共有できるし、食材も一気に4店舗分まとめて注文するので安く仕入れる事ができます。同じオーダーシステムを使用しているので余分なコストもかからず理想的な経営でした。
新たなジャンルの料理を取り入れたい時は、最初だけクールなコンセプトを紹介してくれるシェフと一緒に働くそうなのですが、その後はここでテクニックを確立していき調理する形になるので、そのジャンルの専属シェフがずっといるわけではありません。なので、すべてが短時間で準備出来る料理になっています。
例え一品ずつのマージンは低いとしても、今後も需要は伸びていくだろうし、このオーナーはこれからもいくつかのバーチャルレストランを同厨房内に増やしていく予定なんだそうです。
おわりに
配達専用の店なので、容器や包装紙が工夫されていて機能も良さそうでしたね。レストランによっては持ち帰り可能な所もありますが、容器がシンプルすぎて寂しいので、こういったところはゴーストキッチンの方がポイントが高いです。
またこの動画では語られていませんでしたが、レストランに比べると厨房だけになるので初期費用を抑えられるし、人通りの多い場所を探す必要もないので賃料も安く抑えられるメリットもあるので、なるべく初期投資を抑えたい方にはとても魅力的に感じるのではないでしょうか。
「あっ、このジャンルの料理は失敗だったかも…」と思っても、違うジャンルの料理で挑戦しやすく、方向転換をしても痛手がないところもゴーストレストランの強みではないかと思います。
